Viimasel ajal on mulle esitatud küsimus, et miks on kristalliseerunud meele tekkinud valged laigud. Teinekord on uuritud, ega see hallitus ei ole. Vastus: „Ei ole, see on glükoos. Mida rohkem selliseid valgeid laike, seda rohkem glükoosi – see näitab mee häid omadusi!” Mis siis ikkagi on glükoos, miks see on meile kasulik?
80% mee koostisest on kiiresti imenduvad süsivesikud, kas glükoos või fruktoos, vähesel määral sisaldab mesi ka sahharoosi, lisaks vitamiine ja mineraale. Need süsivesikud on head selle poolest, et annavad verre kiiresti toitaineid, mida saab energiaks ära kasutada. Mesi on magus sellepärast, et sisaldab kuni 80% erinevaid suhkruid. Nende koostis sõltub taimedest ja õitest, millelt nektar on kogutud. Erinevate meeliikide koostise analüüsides on välja toodud kokku kuni 600 komponenti, millest mesi võib koosneda.
Mett teevad mesilased enda kogutud taimede õite nektarist, seda piltlikult öeldes oma ensüümide abil “läbi nämmutades”. Nektarist mee valmistamise käigus tuleb mesilastel sellest eemaldada liigne niiskus, et valminud mee niiskuse sisaldus ei ületaks 18-20% piiri. Kuna mesilaste organism ei suuda toitumisel otseselt omastada keerulise liitmolekuliga sahharoosi, siis tuleb see mee valmistamise protsessis lagundada lihtsuhkruteks – fruktoosiks ja glükoosiks. Mee lihtsuhkrud (glükoos ja fruktoos) on mesilase, aga ka inimese organismi jaoks kiiresti ja kergesti omastatavad, andes vajalikku energiat. Eelkõige on need vajalikud ajule ning lihastele aktiivseks tegevuseks.
Mesi on palju tervislikum kui suhkur, sest peale kergesti imenduva glükoosi ja fruktoosi sisaldab ta veel palju muudki kasulikku.
Värske mesi sisaldab tavaliselt üle 80% suhkruid (peamiselt glükoosi ja fruktoosi) ja alla 20% vett. Nii suurt suhkrukogust ei suuda vähene veehulk normaalsetes hoiutingimustes kaua vedelana hoida. Seetõttu hakkab vees halvasti lahustuv glükoos kristalliseeruma, hästilahustuv fruktoos aga mitte. Kristalliseerunud mee värvus tõmbub heledamaks, kuna glükoosikristallid on valged. Kristalliseerumise kiirus sõltubki eelkõige hoiutemperatuurist ja glükoosi osakaalust mees. Mee kristalliseerumise protsess toimub väga aeglaselt, kui mee temperatuur on üle 25 °C. Kõige intensiivsem kristalliseerumine toimub temperatuuridel 10…15 °C. Alla 10 °C suureneb mee viskoossus, mis aeglustab kristallide moodustumist ja levikut. Õigel säilitamisel on mee kristalliseerumine täiesti normaalne. Tegelikult näitab kristalliseerunud sisu just kvaliteeti. Kristalliseerunud mesi muutub valgemaks ja heledamaks. Samuti muutub see läbipaistva asemel palju läbipaistmatumaks ja võib tunduda teraline.
Kristalliseerunud mee värvus tõmbub heledamaks, kuna glükoosikristallid on valged.
Glükoos lahustub vees halvasti ja kristalliseerub kergelt. Fruktoos võtab õhust rohkem niiskust ja kristalliseerub aeglasemalt. Mida kõrgem on glükoosisisaldus, seda kiiremini mesi kristalliseerub. Vedelamas mees on ülekaalus fruktoos, aga tihkes mees glükoos. Veevaesed meed, kus veesisaldus on vähem kui 17%, muutuvad kiiremini kõvaks, kui need mille veesisaldus on üle 17-18%.
Ostes mett otse mesinikult ning seda õigesti säilitades, saab mett turvaliselt nautida aastaid.